2013年9月8日 星期日

生病時吃的食物

喉嚨痛已持續了兩天,雖說有可能是感冒,但我還是把它當作淨化反應-身心靈界專用的名詞,在大活動舉行前或是比較嚴重的個案光臨前,身體常會出現淨化反應。

今天早上起來,用白色的琺瑯鍋熬水,想喝點溫熱的液體,不要茶,不要任何調味,就喝水。徹底的、純淨的味覺。

櫃子裡有一罐番茄泥,已事先調味過的起司口味。買來至今兩個月了,還沒使用過。嘴巴與靈魂此刻都渴望熱而濃稠的醬汁。

在生病時吃的食物,不應有太多的調味,或太複雜的料理方式。我切碎一些蒜,拿起金黃色大而渾圓的洋蔥,頭尾切除後劃一刀開始剝皮。看到飽滿結實的洋蔥總讓人開心,番茄與洋蔥是絕搭的組合,像兄弟一樣。洋蔥帶出香氣與甜味,番茄提供溫和的酸味,把兩者包覆再一起。

不知為何我切了一些薑片,與蒜頭一起爆香。為了不奪味,薑後下。方才想起今日所使用的都是可以溫和殺菌的食材:蒜、薑、月桂葉、洋蔥...番茄則帶來生命力。也許這就是此刻我的身體所需要的。

接下來加入洋蔥,拌炒至金黃色後,香甜的味道已完全發揮出來。撒上現磨的黑胡椒粒、一片乾燥月桂葉(新鮮的更好)、少許迷迭香葉,用酒與五柳莊的橄欖醋嗆一下,倒入番茄泥。攪拌均勻,加入用琺瑯鍋剛燒好的水,撒上一點點白胡椒粉,少許海鹽做調味,煮一下。

等鍋中的醬汁冒出泡泡,不時用木鏟刮一下邊緣處,以防沾鍋。接著拿出雞蛋一顆,打入鍋中。雞蛋入鍋後暫勿騷擾它,只要注意醬汁的水分夠不夠,不夠就加些水,以順時針方向林在邊緣處,降低沾鍋機率。

*或想用水波蛋亦可,那就最後盛盤完再放蛋。

水波蛋作法如下:
另起一小鍋,於水中放入白酒醋與香草醋煮沸,轉小火將水攪拌成漩渦狀,將蛋打在湯杓上徐徐滑入水中,關火。讓蛋在漩渦裡游泳,不可心急地用湯杓去接觸還未凝固的蛋,要等蛋白熟了(呈牛奶白顏色),蛋黃還未熟之際,方可用杓子小心調整蛋的邊緣(使其圍攏在蛋黃旁)。接著準備一個濾網杓子,將水波蛋小心撈起,置於碟子上備用,或小心放入冷水中冷卻,再撈起備用。


蛋好了之後(半熟)熄火,拿出準備好的酪梨,切片狀或大丁。將蛋與番茄醬汁小心盛入深盤或湯碗,於紅色醬汁上擺好淺綠色的酪梨切片,即可食用。亦可搭配鬆軟的麵包(水分較多的)一起吃。

橄欖醋的酸味提升了醬汁的深度,把番茄的溫和酸味再往上拉升了一點點,「舌上一點尖」,醋的酸味高峰只會出現那麼一下,隨即又隱沒在番茄的背景中。滑順濃郁的雞蛋帶著微微鹹味,和番茄醬汁融合在一起,很適合用木質湯匙享用。

隨興加入的材料(如玉米筍,薑丁或蘑菇)增添了脆脆的口感。
薑在醬汁裡發揮了微微的辛辣味,吃完後才發現自己已經出汗了。

即使不搭配麵包,湯匙也停不下來。

托番茄的福,感覺自己被溫柔的撫慰了。喝著溫開水的我,慢慢品嘗緩慢用心做出的料理。也許有人會覺得為何不放入義大利麵同煮,成為一道正式的主食呢?

那對此時的我而言,太多了。


生病的時候,身體虛弱,要好好休息調養。
並不是要吃飽才會有精神,而是要吃對食物,並讓心情能放鬆,愉悅地享用。

為自己準備餐點,就是照顧自己的方式。
這是能真正支持自己,身心也會感受得到的方式。


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備註:如果正在閉關,醬汁的份量就要減少一半。

[材料]

番茄泥:道地義大利麵醬Francesco Rinaldi hearty pasta.三種起司口味(這樣就不用特地再買起司)

若干的水(調整到喜歡的濃度,通常我會調到醬汁能附著於湯匙背面的濃度)

蒜:兩到三瓣,切碎。

老薑:一小塊,切丁或片。

月桂葉:一片。(新鮮的更好)

現磨黑胡椒粒:少許。

白胡椒粉:少許。

洋蔥:大顆的,半個或三分之一個。

蛋:一顆。(土雞蛋為佳)

其他材料:自行加入。

2012年5月25日 星期五

漁樂日式料理


[漁樂]鮭魚親子丼
每次到五分埔買衣服,就會到漁樂吃飯,無奈這間餐廳客滿率很高,因此每次都要等一陣子才有位置。漁樂的漁獲很新鮮,價位在台北市的日式料理來說,算是蠻便宜的!雖然份量不多,但是整體品質是中上之作,不因便宜而省略一些該有的元素。簡單,好吃,美味。

燒肉丼表現普普,可能該店強項在魚料理。點蔥花鮪魚丼的友人說還不錯,我個人只會點招牌的海鮮丼或是親子丼。來這邊必點味增湯,湯裡有魚邊肉和蔥花,不過因此油了點,減肥中的女士可自行斟酌。小菜也蠻值得一吃的,之前點過一道衝ㄔㄨㄥˋ菜拌切碎的章魚腳(我猜是衝菜啦,不然就是哇沙米拌切碎的山菜),後來再去漁樂,這道菜已經沒有了~可能因為生意太好了!
燒肉丼




蔥花鮪魚丼

[師大夜市]孔雀peacock

幫朋友算牌並享受美味餐點
師大商圈的孔雀peacock是我們常去的地方,每次同學聚餐總有很大機率在這裡,室內裝潢蠻舒服的,他們的餐廳是一人廚房,就是只有廚師一個人做菜的廚房,但餐點美味、食材品質佳,絲毫不因廚房小廚師少而打馬虎眼。孔雀價位略高,但在可接受範圍內。餐廳裡面有水煙,對我來說是個迷幻場所



三分熟牛排義大利麵(抱歉,年代久遠因此忘記正確菜名了)




不過根據住台北朋友的線報,這家餐廳好像換老闆了,東西也跟著走味,就當紀錄往日時光吧!

2011年5月13日 星期五

洗碗機的陰謀

在較具規模而且生意興隆的餐廳裡,always需要一台強力的洗碗機,並配備一名洗碗阿姨。洗碗機是用碗盤洗滌劑和高溫熱水沖洗盤子、溶解污漬,洗完盤子後它會噴出一種讓盤子水份迅速乾掉的粉末,這種粉末是一種化學物質,遇空氣則快速蒸發。但是美國已經有研究報導,盤中殘留的粉末本身是種環境賀爾蒙,環境賀爾蒙會導致不孕及其他相關疾病。

但是餐廳非常需要大量乾淨的碗盤。在高速運轉的用餐時間,翻桌率越高就代表這家餐廳越成功、越賺錢。上一桌客人才剛走,服務生就急忙撤掉桌上的杯盤狼藉,送進熱騰騰的洗碗間,那裡堆滿了各種盤子碟子酒杯,每個都要進洗碗機。從機器裡拉出洗碗籃的幾秒鐘空檔,事先已噴灑的粉末讓碗盤迅速乾掉,可以再被送到廚房裝菜,然後再到下一桌剛點好餐的客人桌上。

記得剛進這行的時候,我摸到盤上滑滑的粉末還以為沒洗乾淨,同事阻止我把盤子再拿去沖水,告訴我這是正常的不用擔心,不過就是一種速乾劑。下班後她老實跟我說,想也知道這東西對人體不好,但who care?老闆才不care,他只在乎錢、在乎方便。只有客人在乎他的健康。

這只是冰山一角,被掩蓋起來的常態,我不會建議各位别上餐館吃飯,這種粉末偶爾吃吃不會死人,但若你三餐都外食,自己就要注意一下。

2011年5月7日 星期六

自己做菜。

開始每天做菜的生活,去貨色新鮮的菜市場採購。

我找到一個價錢合理,肉品魚貝都新鮮的菜市場,
菜市場外圍偶爾會有些賣香花的小攤、賣桑椹的老伯。
我很喜歡。這是一個乾淨明亮的黃昏市場。

剛切下來的鮪魚,一點腥味也沒有。
生魚片攤的老闆修掉較不整齊的魚肉,讓我低價買走。
用薑、砂糖和醬油、米酒醃漬,做成紅燒鮪魚。
烤至半熟,放在柔軟的美生菜沙拉上,和鮮紅的番茄一起吃。

做菜是為了調整飲食而開始。在台灣,有太多餐點內容都是蛋白質和澱粉的組合,或是澱粉和再製澱粉的組合。這種組合最容易胖。

肉圓,紅紅的醬汁是調味過的米漿,肉圓主體也是糯米漿,中間夾雜一點碎肉,聊勝於無的筍干丁。所以是:澱粉、再製澱粉、一點點蛋白質。

肉燥飯和魚皮湯。肉、澱粉和油脂。唯一的青菜是幾條薑絲。
雞腿飯。肉和澱粉。青菜是用炸排骨的油炒的,配菜還免不了香腸。
番茄蘑菇雞肉義大利麵:肉和澱粉的組合。用少許的番茄糊炒的。
蔬菜部分,增色用的紅椒丁黃椒丁,總量大概才幾片指甲大小。
洋蔥和大蒜都是配角。營養不良的蘆筍大概一兩根,因為價錢貴。

想想看,我們一天到底吃進了多少油脂?又吃進了多少肉和澱粉的組合?可能一天只有一盤燙青菜的量。(樂觀的推論啦)

再來看蛋。成年人一週最好不好超過三顆蛋,但事實上我們幾乎每天都吃掉一顆以上的蛋。

早上的三明治裡有半顆蛋。
中午便當的配菜:番茄炒蛋或滷蛋。每份都用掉一顆蛋左右。
別以為看起來少少的應該不滿一顆,其實蛋本身炒起來體積並不大。

晚餐的凱薩沙拉。醬汁是用蛋黃、檸檬、鯷魚、美乃滋做的。
甜點或點心:蛋糕。又是蛋做的。

如果你晚餐吃炸天婦羅定食,你會吃到附的蒸蛋(蛋和高湯做的)。
天婦羅的麵糊裡可能有蛋,不然就是食材沾過蛋液再沾麵包屑去炸。

你一定會吃到蛋。
這幾乎就像是一種詛咒。
因為蛋實在太便宜了,一顆只要五六塊錢。
商家用蛋不手軟,反正吃的是消費者。

你一天吃超過三顆蛋又如何?反正你也不知道。
一個蛋捲就用掉三顆蛋。
一份蛋沙拉三明治就用掉兩顆半的蛋。

為了心血管健康著想,為了不想輸給膽固醇,
我開始自己做菜。

a chef's knife

擁有一把屬於自己的主廚刀是令人興奮的。

兩年多以前我們一群小伙子走進食品材料行,選了一把還行的主廚刀。不是什麼國外的名刀。事實上我覺得global的洞洞有點醜(總是讓我想起郭富城的洞洞裝),雙人牌的價錢太高,正在創業的小品牌如我們總得省點錢才好。

不過一把大刀握在手上感覺就是不同。

然後開始了創業維艱的生活。
等訂單。接訂單。手忙腳亂。趕在時間到前抵達。

某個外燴的夜晚,送兩桶雞尾酒和唐寧茶去展場,正在誠品裡逛街。
女友打來,電話裡她深呼吸一口氣說:『我想了很久,我們還是分手吧。』

我默默流淚,躲在手扶梯旁邊的空隙,壓低音量接受一切。那天理解到『很想找個洞躲起來』是什麼意思。受傷的野獸要回巢穴了,但還得等活動結束收茶桶才能回家。

我拖著兩個桶子走過正門口的攤位,正妹工作人員跟我打招呼:『那是普洱茶嗎?很好喝!』我朝她喊『那是唐寧,英國茶!』越走越遠。

迎面而來的每個人都在慶祝聖誕節,每個人都拿著手機神情興奮地談論等下要去哪裡吃飯、怎麼慶祝。我無法理解為什麼他們會這麼快樂,無法理解為何我心中有個冰涼的黑洞,台北市的冷風直接吹過我胸口,比薄荷錠還涼。

沒有想過能走到今天這一步。老實說。

我在南國,炙暑。
曾經擱淺的夢想,突然死而復活了。
攔腰而斷的枯樹突然長出枝葉。

刀俐落的割開骨頭間的關節。
一切都越來越清晰。

2011年5月1日 星期日

我和草間彌生的差別


「我和草間彌生的差別在於‧‧」

























「我用瓦斯爐創作藝術作品。」




{烤甜椒}

Roast Pepper

1.瓦斯爐開小火,用金屬餐叉插整顆新鮮甜椒在火上烘烤,當表皮焦黑時就轉動,每一面約一分鐘。


2.當甜椒充滿炭烤香味和焦黑外皮時(烤越久成品越軟),放入塑膠袋中,封住袋子靜置二十分鐘放涼。熱蒸汽會使焦黑外皮和肉分離。


3.放涼後,用袋子搓一搓,或用餐刀刮下焦黑的部份。切開甜椒,把籽和蒂頭去除,切條或切片,搭配庫斯庫斯沙拉(北非小米)或雞肉一起吃(Grill或炭烤雞肉尤佳)。




(草間彌生)


*外面餐廳所說的直火燒烤就是指用瓦斯爐火燒烤之意。