廚師日記＿談刀工

我好久沒上來這裡寫東西，看到有人很鄙夷我本篇文章的說法，於是特別改寫得更詳細一點。因為總是有人愛斷章取義嘛！我就看看能不能讓他吐血吐到我看完任何一本藍帶食譜好了。

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今天拿刀時手感很好，感覺可以巨細靡遺的剖開任何我想精確剖開的東西，切蒜末和洋蔥末對今天的我來說簡直易如反掌啊！我是德國碳鋼刀的好朋友（因為我已經習慣拿大刀了），至於那名為Global的日本貨，短小精幹而且不怎麼需要磨，也是廚房裏許多人的好選擇＿給身材同樣短小精幹的人們的好選擇。（大笑，我是一個矮子耍大刀！）

我覺得台灣有很多廚師們大概是因為受「台灣正統的」廚藝教育的影響，非常care拿刀的姿勢準不準確（不知道他們的家庭教育是不是也包含拿筷子或拿筆）。如果你拿的不合他們的意，他們就會非常「在意」，並且會不遺餘力的糾正你，讓你連工作都沒辦法做！嘖嘖！我真的不能理解他們為什麼要這麼堅持（弔詭的是對食物的品質都沒這麼堅持...），我覺得只要把刀拿穩，加上不要切到手就好啦！（然後我不習慣拿中式菜刀，習慣拿西式主廚刀）刀子是你的工具，菜餚是你的靈魂風格，工具你喜歡怎麼用就怎麼用！

那些多麼正統的切法或是強調安全和危險之別的切法（比方說不可以把手指頭平放在食材上，應該彎起來以免切到手－可是這幾年我從來沒有因此切到手！），我覺得只要讓人更有效率的切出所要求的東西就好。大家拿筆寫字的姿勢難道每個人都很正確嗎？還是有人姿勢不正確但是能寫出很漂亮的字來阿！同樣的也有人字很醜，但寫字這種事情，只要能表達自己的意思，大家又都能看懂就好。要求每個人寫得多工整漂亮是多麼無意義的事！

（這裡我要強調，當然不是說切丁切末拿去煎味道都沒差，細小的蔬菜末可能會先燒焦而大一點的蔬菜丁可能未熟。這時候菜餚的味道可能就有危險了！我的意思是說，如果你可以拿把鋒利的刀把所有東西切成大概一樣，那你也可以拿機器來代勞！）

同樣切洋蔥丁這件事，你可以用工具切它（儘管可能會被一些「正統廚師」看不起），也可以用點技巧讓它一刀下去就變成一堆丁，但如果要追求大小非常一致，那就未免太強人所難了，我們人又不是機器，幹嘛要跟機器比？每顆洋蔥又長一樣了嗎？所以追求每圈洋蔥環要切得多薄多均勻的廚師們，我認為他們都太偏執了，如果要追求厚薄的一致性，有很多美國人發明的工具可以讓你一秒鐘切出兩個洋蔥環而且厚薄一致！再不然你也可以請廠商送來一包切好的洋蔥丁阿，連剝皮都省了！ 如果你是為了追求統一性的味道（連鎖餐廳味道不能差太多嘛），那我沒話說，但如果要自豪於刀工這種技術，並說這就是做菜的基礎（再強調人人必備？），我覺得大可不必。（而且會說這種話的人除了對他的刀工很有自信以外，他做的菜美不美味、能不能感動人、時才有沒有妥善的被利用、食物的文化似乎都不會被他提起。。）

這只是「江湖一點訣／說破沒秘訣」而已，用不著拿這點來輕視人（我看過很多用鼻孔看人的廚師）。老闆有錢的話，你以為機器做不到你正在做的事情嗎？如果那麼愛追求極致的刀工，請到日本料理店去。 那我會非常佩服你。

我曾經看過沒有切肉機的廚房，廚師們正切著切火腿薄片，這種情況下你根本不能要求他得每一片都切得吹彈可破或是要能均勻透光像河豚生魚片那樣（以幫你（老闆）節省成本或是看起來比較多）！而是你根本就應該去買一個切肉機來！我看過某些老闆為了節省成本，連台小切肉機都不買，只是要求廚師盡量做到他的要求，然後再秤重。

對啦，燉煮類的菜餚可能味道一樣吧，可是如果是伊比利火腿切片（味道細緻，必須薄）哩？那就更需小心了，不要拿這種昂貴食材開玩笑。味道重的這類製品通常會搭配味道清爽的哈蜜瓜（或其他多汁的甜味水果），來品嘗肉的本來風味。所以薄度非常重要。這種時候為了避免失敗，幹麻不用機器代勞？何況有很多餐廳的廚房裡，刀子利不利都沒人在理，刀子鈍了，點餐的單子又一直進來，你覺得立刻去磨刀是個明智之舉嗎？

刀子鋒利的話，可以減少破壞食材表面的纖維、毛細孔或細胞，如果廚房裡沒有任何磨刀石，更慘的是也完全沒有人在意你的刀利不利ｏｒ你在做什麼，你對這家店基本上不需要付出過多期待。使用切肉機吧！把那些自以為是的廚師說的話當耳邊風吧！

所以如果你到任何一家廚房去工作，而老闆或你的同事非常要求你的刀工（但你身懷一身還沒讓他們看見的廚藝），請告訴他：菜餚本身最重要的是可口。請他們給你一個展現的機會（雖然通常不會有什麼好下場）。

你的心，你的情感，會透過食物傳達出去。成為一個藝術家和成為一個大廚一樣，必須有異於常人的自信！