（餐飲業日記）開幕店，所有廚師的惡夢

我知道我不適合一個沒有制度混亂的工作場所，開幕店是所有廚師永遠的惡夢。

我到了一個新地方展開我的工作，然後近期內就打算離開它。（沒錯，我已經在寫離別文了。）算一算我進去將近七天，每天凌晨六點上班上到下午三點。這是早班。我其實不覺得早上很早起來是一件痛苦的事情（我五點得起床），但是睡眠不足比較使人困擾，我個人的體質是只要睡眠少於六小時就會恍神而且覺得自己離中風不遠了，剛好睡滿六小時的話好一點，但還是會健忘且疲倦。八小時對我來說是最好的睡眠長度。

早上抵達時我們的主管永遠都比我們晚到五分鐘左右，公司發下來的規章上面寫全勤的獎金兩千元要每天都準時打卡才能發放，問題是開店的人永遠都比準時上班的人晚到。這樣一來根本無法拿到全勤獎金嘛。初期人事尚未穩定，所以公司第一個月一律採用時薪制，這目前是大家都能接受的，但如果第二個月開始主管們還是每天遲到的話，誰來付我們的全勤獎金呢？

而因為是一家新開的直營門市，所以主管們有人從高雄區的分店調來，有人從台北的公司下來，每個人行事的風格不一，標準也不一。面試的主管面試時對大家非常親切，營運後就讓人失望了，她永遠都在挑毛病和指責下屬，單子進來內場大概三秒鐘左右就問做好沒？（我用三秒鍾來比喻真的一點也不誇張）這可以單純被解讀成一個外場主管的求好心切而已嗎？當然我理解主管們有業績壓力，但是此主管為人處世的風格讓大家都覺得，這位主管應該沒有什麼朋友。

外場主管永遠都是劈哩啪啦的罵人，她要她所有的東西，而你最好立刻就給。當她開始質疑細節的時候你就必須停下手邊正在忙的單子專心聽她說話，當你忙亂時這只是會變成一場更大的災難！所有的單子會繼續往後拖延，等到她離開為止。典型的笑面虎當然不忘在閒暇時候對每個人獻出虛假的問候和鼓勵。你只要讓她感到＂你很穩＂這樣就行了，她只要你給她這種感覺就好，她就不會繼續找你麻煩。但如果你讓她＂感覺＂有問題，那你就糟了。你的所作所為都會被拿放大鏡來檢視。

內場主管是一位盡可能想做到圓滑處世的人，但是這種人並不會使工作變得更順暢，當他出現時他永遠都會搶走你的工作，然後留下爛攤子給你收。他使原本可以很順暢運作的一切變成混亂且拖延的局面，而在外場主管的強勢下他一聲不吭，他的示範如果外場主管有質疑，他就會朝令夕改。因此我們製作料理的流程和方式永遠都在改變，一兩天就變一次。一切尚未穩定，制度和秩序尚未建立，而主管們的蹩腳只能讓店舖維持基本的運作。

料理上我們用的是最便宜的材料，比方說漢堡的麵包，我知道這是極為廉價的食材，因為它就算放在冷藏中也不會失去濕潤感，這大概是因為放了不少劑。麵包顏色可疑的一致，麵包體的顏色沒有漸層，我覺得那大概是色素染的。義大利拖鞋麵包，只是個白白軟軟的東西，義大利人看到一定不會認識它，但如果你向他解釋這是台灣的廠商做的仿製品，他大概會想要放火燒了那家工廠，因為它污辱了拖鞋麵包。

美生菜，在我還有一點理想的時候我原本想要為它冰鎮和除澀，至少在短暫浸泡的過程中我會覺得自己還算有點良心沒有直接拿農藥逼消費者喝下去之類．因為我曾經務農的外婆說高麗菜和所有的包心蔬菜都很容易遭蟲害，如果你還跟我一樣以為菜只有最外面那一層有農藥那你就錯了，農夫們會一層一層的灑農藥上去。而這些可愛的菜不知道什麼時候被採收的，政府規定在採收前兩週不得對蔬菜噴灑農藥，但許多農夫根本不管。坐飛機過來的美生菜更不要說了，美國的農夫們根本不會親手碰到這些菜，他們只要負責開飛機灑種子灑農藥就好。這些被他們大量生產出來的蔬菜說不定從未見過主人的臉。

現在我放棄認真洗菜了，根本沒必要這麼做，因為沒有人在乎你有沒有洗，你就算不洗菜他們還是照用不誤。

冷凍的海鮮在退冰之後就出現黏液和腥味，塑膠或橡皮手套在各種食材的袋子中翻攪，大家在抓過海鮮或肉之後繼續抓蔬菜或水果，沒有人更換手套。我是最常更換的那一個，但主管的眼神讓我知道，他們認為我很浪費。浪費這一毛錢的手套，以保障客人不會在今天食物中毒。

剪過解凍花枝的剪刀繼續剪著任何你想得到的生鮮食材，整盒的冷凍熟蝦在地上退冰，直到流出的腥水讓大家以為水管破了，才發現我們可愛的主管兩小時前拿蝦出來退冰想要分裝備料的美意弄巧成拙。

最最最基礎的醬汁、麵、和餅皮，用最無聊沒有創意的方式，在大火中維持基本的能吃程度。對，它就只是食物，但如果你奢求美味？算了吧。而竟然還是有主管以此種食物自豪！對，大概就只是吃不死人罷了。大概就只是填飽肚子罷了。反正我們是價錢這麼便宜的連鎖企業對吧？但我想我們的品質可能連摩斯漢堡都追不上！

連續站著九個小時不眠不休，腳痛到晚上回家踩到地板都覺得骨頭快從腳底跑出來了。上一頓飯是九個小時前的事。我變瘦了，用一種不正常的方式。

開幕店，所有廚師們的惡夢，就這樣展開了。店裡永遠在播蔡一零（海鮮女王）的嗨歌。內外場永遠在不合。人與人之間的嫌隙繼續擴大，沒有人對我們在做的事情有全面的認識，包括那些食物。我們只是一群賣命的工蟻，為只想賺錢的老闆賺錢，領少得可憐的薪水，做一點也不快樂的工作，匪夷所思地活著，和我們的理想背道而馳。

今天我看到本公司的求職網頁上寫著早餐媽媽，我想我們國家絕大部分的餐飲業可能只需要這種人，外籍配偶或歐巴桑，老闆眼中低廉的勞力。儘管如此，我從同事的身上看到堅持和無奈，這是一份珍貴的禮物，愛自己的店真的是一件很重要的事，我們都很樂意去愛，只是往往所遇非人。這是為什麼原因呢？大概是因為我們仍然被困在現象界中吧。我們中的絕大多數人仍然認為追求夢想和堅持美好的理念是危險的行為。

但我已經不想再配合環境的狀況演些爛劇碼了，我們的社會可以更好，我們可以吃更好吃更美味更安全衛生的食物，我們可以在工作中很快樂，我們值得待遇更好，我們完全可以做自己想做的事然後在精神和物質所需上都富足豐盛無虞。這不是一個互相違背的邏輯，這根本就是同一件事。你越體驗，就越了解你要的是什麼。我們的文化告訴我們逆來順受和忍耐是美德，但是文化沒有提醒我們抱持著恐懼和負面意念繼續忍受下去只是在自尋死路。

我只能說我夢醒了。希望你也醒了。