老廚子餐館

老廚子餐館是新開幕的餐廳，位於仁愛二街和五福路交叉口（PUMA暢貨中心旁）。以下價錢都是套餐的價格（我覺得很便宜）。這樣類似的餐點要是在台北（例如龍涎居）賣到兩百二也是會有很多人去吃的，但老廚子大部分餐點卻只賣一百多左右！也太感心了！（打算全部吃過一輪）

第一次去吃的是醉雞飯125元。附上三樣小菜分別是川燙花枝片淋五味醬（也太豪華了）、現炒小白菜（這真的好吃極了我懷疑他有加蛤類高湯去炒）、燉得入口即化的冬瓜。湯和飲料稍後再述。我吃過有種醉雞是皮和肉中間有一層肉凍，來自於雞和酒煮成的湯汁凝固。可惜這家店不是走這個路線，不過沒有也無所謂，因為他們的醉雞口味仍然在一般餐廳的水準之上（甚至銷往飯店）。他們用的溫體放山雞肉跟比較嫩的肉雞比起來口感比較硬，但ＱＱ的嚼勁是肉雞沒有的。覆蓋其上的雞皮脆脆的。口味是藥膳路線，吃得出放了中藥材去熬煮。如果你牙齒好不妨試試這道料理。

由於覺得這家店很不錯，第二次又找朋友去吃。朋友吃德國豬腳165元。附芥末醬、酸甜醬、酸菜。

皮的部分完全不油膩（連挑嘴的朋友也說好～），表面非常酥脆，好吃又香。肉本身味道很夠，即使不沾醬也很好吃。台灣坊間餐廳的作法為求快速，通常把德國豬腳用油炸的方式處理（烤的如果需要一小時，炸的只需要十幾分），但如果炸過頭水分盡失吃起來就會很乾，而且正統德國的作法是用慢火烤的。這道德國豬腳吃起來像是用烤的，因為一點也不油，外脆內軟。（如果它真的是用炸的，那廚師逼油的手法一定很高明）

我點了冰糖滷豬腳125元。以剖成兩半的方式上菜。富含膠質的豬腳雖然骨頭很多，但皮跟肉入口即化，冰糖產生的潤澤感醬汁好下飯呀～讓我又多添了一碗＞＿＜～附菜是冷的涼拌火腿蔬菜丁沙拉、現炒青江菜、燉冬瓜。附贈店家自製的滷豆干，豆干滷成幾近黑色非常入味，選用的不是市面上那種常見四方型的豆干，我猜可能是手工的豆干因為很有嚼勁。

附湯是香菇雞湯，加了很多雞腳去熬製所以富含膠質（膠質是所有高湯美味的來源），味道非常好（感動，喝得出愛心） 我甚至建議店家可以在冬天單賣這道湯品，造福做月子的主婦或是體質虛寒的女生。飲料是酸梅湯（並不很酸），比我在外面喝過的都濃郁，老闆娘說是自己用黑糖和梅子熬的。

第三次去吃的是紅燒牛腩飯（老闆驚訝的說：妳又來了！）95元(不附湯)，切成一口大小的牛腩約有八～十塊左右（好有誠意的量），裹在紅燒醬汁中的是秀珍菇、青蔥、胡蘿蔔片、洋蔥，爆香後加一點麻油提味、米酒提鮮，感覺很豐盛也很健康（大量色彩繽紛的蔬菜），微微芶芡的醬汁依然是拌飯聖品。（這次我有阻止自己不要吃下過多的飯以免發胖～泣）

老闆和老闆娘是一對中年夫婦，老闆掌廚有十幾年經驗了，之前都是在飯店做中式宴席菜，我想他在經歷過飯店那種地獄般的生活後（有進過飯店廚房的人就會知道我在說什麼，大量的訂單、超長的工時.......還要兼顧美味和擺盤）對他來說賣這種簡餐應該是牛刀小試（哈）。跟老闆閒聊時知道他也有在作合菜，如果有公司聚餐各位不妨考慮，因為我覺得煮整道宴席菜對廚師來說更有發揮空間，就像西式料理的前菜主菜湯品和甜點一樣，更有創意發揮的機會（我在家煮菜宴客時也是如此）。老闆娘則是顧外場和客人互動，是個很和藹親切的媽媽：）

我喜歡去吃新開的小餐廳，就是因為往往可以在老闆的身上看到創業的熱情。那是非常珍貴的，而且所有新的嚐試都應該被鼓勵。之前創業時受到鼓勵，那種感動至今仍存留於心，我覺得那是很正面的能量循環，像和客人的友善互動、持續改善食物的動機等等。開一間店的學問太多了，而每個客人都有可能是你的貴人。當你善待你的客人，又給他美味的食物，客人自然會想辦法回饋你。就在這樣的正面循環中，我們的世界會變得越來越好。

Paco's Taco胖狗墨西哥塔可餅

因為在臉書上看到他們的廣告，剛好離公司不遠我就挑中午時間去了。其實這家新開的店非常小，也不算醒目（除非你用走的經過新光三越後面，否則你大概只能騎對面中山路車道時恰巧瞄到），店面是白色基調，配上半圓型手繪卡通招牌，從外面看起來頗可愛。進到店裡你會訝異空間真的很小，僅容下三張小桌子（還附設放腳時會卡卡的收納櫃），椅子是坐起來不舒服但省空間的某種圓板凳。

吧台有三個模型，分別是Quesadillas(兩片玉米餅皮中間包肉塊和起司烤過，再分切沾沙莎醬吃－重點是他是平的)、burrito布魯托捲餅（餅皮裡包墨西哥調味過米飯和豆泥捲起來）、和全球廣為人知的Taco塔可（餅皮包碎肉、莎莎醬，折起來半月型用手拿著吃）。不過由於我們都知道模型僅供參考，不如看實際食物的圖片來得比較有說服力，於是我就請問老闆有沒有菜單和照片。結果他們沒有照片，菜單是只有印選項的簡易菜單。我問老闆牛肉是否是碎牛絞肉，老闆說牛肉是用牛排肉去切碎的。

我點了一個牛肉的Taco，70元。加起司絲25元。坐在不是很舒服的位子上等候。這途中只有一個外國人進來外帶過東西，直覺生意普通。過了一會食物上桌，看到Taco的大小時我有點傻眼。哲成半月型的塔可餅只比我的手掌大一點，他躺在一張包裹的紙裡，下面墊著一個紙盤。我只能用驚訝來形容。

當然我知道Taco在美國是非常普遍的攤販食物，便宜快速味道又不錯，你當然不能期盼它什麼，但這樣的大小我吃了四口左右就沒有了......本來我中午肚子並不餓，早餐還在胃裡消化，只是想說中午到了該吃點什麼所以選擇Taco，但吃完我竟然沒有什麼感覺......（是我的胃太大了嗎？）

來說說味道吧，確實他的味道不錯，甚至稱得上道地。滷過的進口牛肉切成介於小條狀和碎肉之間（大概是美國牛肉），味道濃郁而且加了點紅椒粉。外層的玉米餅皮是最小的那種一人份披薩的大小，烤過之後頗薄脆，甜辣的碎肉和清爽的番茄、餅皮在口中產生層次感，莎莎醬（salsa）是我喜歡的那種切成丁狀的（而不是打成泥狀）。我加點的起司融化在最下層（我本來還想老闆是不是忘記放了？）但量並不多。可惜肉的辣油流出來沾到手上。

這樣的分量任誰來應該都不會吃飽，而且他的價格是95元，我自己覺得太貴了。起司的份量太少了點（COSTCO一大包也才不到三百），重點是沒讓客人看到鋪在哪是敗筆。餅皮鋪了兩層，可是這給客人的第一印象並不好（它真的太小了），我建議老闆可以把餅皮換成大一點的、再加些生菜絲（這樣看會比較多），反正辣油會順便流進生菜絲裡有調味的作用，而且萵苣一斤也才二十元，可以切很多。我跟老闆建議，不過他似乎沒聽進去。他問我如果加個蕃茄雞肉湯做套餐如何？我覺得那還不如加個飲料。重點是如果一個塔可裡只有兩種料：莎莎醬和碎肉，日後一定會有跟我同樣感想的客人。

我問他生意如何，他說生意不錯現在有比較穩定。可是我非常懷疑他的生意『不錯』的基準點。通常會吃這種食物的人一定有外國人，老闆表示外國人來的佔大多數。可是如果他的Taco再繼續這麼小，他永遠不會得到學生的客群。因為能接受這類西式食物的人，真的是年輕人佔大多數。外國人是不可靠的，他們就像侯鳥一樣來了又走，每年都在更換，只有少數人會留在高雄工作或定居，而那些人自成一圈，也有很多人選擇自己開餐廳。我常說一個老笑話：『在高雄只要嫁給外國人的台灣人都去開餐廳了』 至於我朋友則是針對這家店發表她的看法：『嗨 歡迎試試我們的新產品 : 奈米塔可 Nano Taco』（她講話顯然比我機車哈哈）

我覺得這篇食記寫得炮火有點猛烈，那也是因為我愛之深責之切啊哈哈！我喜愛新開的特色小店們，我總是在尋找新開的店然後進去嘗試。如果我真的喜歡我會告訴老闆，但如果讓我失望我也會誠實的把它寫下來。

以下附上Taco的一人份食譜供大家參考：

Tortilla玉米餅皮一張
你可以烘烤一張買來的冷凍玉米餅皮，但微波是最糟的方法，如果可以請用烤的，如果你沒有烤箱就用平底鍋烘一下，讓氣泡產生餅皮稍微膨起來、外皮有點焦即可。
Cheese雙色起司絲少許
要莫佐瑞拉起司+黃色切達起司那種
Lettuce美生菜切細絲一把，越細越好
但不可以以高麗菜絲代替因為你不是在吃豬排
Beans罐裝墨西哥豆泥（羅莎豆）幾湯匙
把它加一點水加熱攪拌，得到豆泥
Meat碎肉
牛肉最佳，加入你喜歡的香料拌炒完成，可加入洋蔥丁一起拌炒
Salsa莎莎醬一些
蕃茄３份＋洋蔥１份＋香菜少許＋檸檬汁＋鹽，做好冰起來（分量自行斟酌／喜歡吃辣可加入墨西哥椒
Sour cream酸奶油一湯匙
到超市買小罐的Dairy就好，保鮮期限短要趕快用完
P.S.你也可以加入墨西哥辣椒、酪梨塊、炒磨菇等等。
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步驟：先做好以上材料備用。將餅皮攤開加熱至有點脆，加入熱過的豆泥和生菜絲，鋪上熱熱的碎肉，灑起司絲，淋上莎莎醬後撲上一匙酸奶油～嗯～說不盡的好滋味！

談餐飲業的兩種經營模式（上）

李昆霖http://kunlinjohnlee.pixnet.net/blog（以下是大意）寫道：『開店去找所謂的餐飲行銷專家，他們會告訴你要吸引客人目光，價格越低越好，最好可以不用錢！ --然後店就倒了。我不是要做這種生意，我相信價格自然反映好的服務和產品。開幕時半價的策略吸引了很多小氣龜毛的客人，現在我把價錢調高後他們就走了，剩下原本就會來的客群。現在單天客人量變少了但營利提高了，服務品質也變好。』

（李昆霖在高雄鹽埕區開了一家租書店http://www.bookingbookstore.com/booking/Service.php
有興趣的人不妨去看看，內閱只要點東西就可以待一整天看書看到爽。重點是裡面的書除了漫畫、武俠、推理以外還有最新的文學類書。也可以宅配租書到家，採用入會員網路扣除點數方式。非常的符合宅男宅女的需求。 ）

我在想一年前我的確缺乏自信，有關當時我們在思考摸摩抹貘餐點的定價。

比方說一個羊奶起司希臘沙拉（內含羊乳起司、罐頭桃子、橄欖、小番茄、美生菜、油醋醬） 我們是訂120元，這是我們認為合理的價錢，但其實它的成本（加上人力和包裝）大約五六十元，其實依照市場原理我們可以把價錢提高到一百五。(菜單價錢：http://taapir.blogspot.com/2008/11/blog-post_19.html)

但現在我反思之後，認為價錢這件事完全可以拆成AB兩種模式來說。A.價錢較高，生產產品的人很自信的給你他認為品質很好的東西。而你購買時，也是抱著支持他的心態去購買。購買過程中你又滿足了自己對於產品品質的期待。雖然該產品價錢可能較高（例如有機食品）有時會造成罪惡感，但是偶爾一為之並無不可(中產階級)。當然貴婦們就更不在意了，要一禮拜買個四五次都無所謂。貴婦的訴求跟中產階級的訴求有點不同，先不贅述。

B.模式則是較為常見的模式：價錢低、大量生產、品質平庸或是低落，當你購買時純粹只是因為想：『有就好、還過得去、填得飽肚子／滿足得了基本需求、重點是便宜、常去無妨。』

在餐飲業來說，A類型餐廳價錢中高價位(套餐200~400元)，裝潢美氣氛佳，使用較好的食材。B類型餐廳主打薄利多銷(套餐99~150元)，低價位、裝潢普通、餐點品質普普，使用便宜大量生產的食材，整體來說沒什麼特別之處。兩間餐廳相比到底是哪家會殺出生路呢？

大家都說南部人注重價格，好吃又便宜的小吃、便當店到處都一堆，照理說A類型餐廳必倒無疑，因為它首先就出師不利－價錢比B類型餐廳高。但是A類型中高價位餐廳有沒有成功的呢？有，比方說達文郡、比方說帕沙蒂娜的烘培坊（不是法國餐廳或義大利屋，是有賣麵包湯品沙拉輕食、和少數幾道菜的烘培坊）、幸福茶餐廳、美式餐廳的The Bayou、冒煙的喬。甚至還有比400元高的餐廳的也有經營得很不錯的。金禾別苑、帕沙蒂娜旗下餐廳（以及高雄其他價位較高的法式餐廳）、高盧專廚餐館、老四川火鍋、聚、古拉爵、T.G.I.Fridays等等。

當然也有開了之後發現生意很差緊急調降價錢的蘇活SOHO。或是生意持續沒有起色但是苦撐著的鼓波O樓、上海O堂、O貳樓等等。更別說某些我正在等它倒的店了......XD(不公佈餐廳名)

在A.類型的餐廳中我們可以發現，獨特的風格和美味度是決定客人再來消費的原因，價錢並沒有把注重價錢的南部客人們給嚇跑。事實上，台灣餐飲業因應社會M型化趨勢，餐廳價位也早就M型化了，高雄純粹中價位（套餐200元以下120元以上)的餐廳近幾年來倒了一堆。有更多人選擇平常吃便當存錢、特別節日吃大餐，這時候因為平常的壓抑、他們反而會選擇更高價的餐廳，不管是燒肉屋還是老四川、高廬、帕沙蒂娜。因為壓抑後的補償心理，導致跑去吃中價位餐廳的機率大為降低。

我們也可以換句話說，這些經營不善倒掉的中價位餐廳的同質性太高、口味模稜兩可（或是並不美味），消費者找不到獨特性、找不到非吃不可的動機。

同時，B類型餐廳的取代性較高，消費者可以選擇50元Pizza或丹丹漢堡，當然也可以選擇數十年老店的鴨肉麵小吃。儘管B類型餐廳的價格低廉，但卻無法避免被拿來跟便當店、小吃的價格做比較（同時，會去A類型餐廳的顧客深知自己要的是什麼，所以並不會把A類型餐廳提供的食物拿來跟便當作不公平的比較）。所以依照我的觀察，目前高雄許多新開的中低價位餐廳都非常危險，而且市場處於持續被壓縮的狀況。尤其照長期走勢看來，M型社會中較高所得的族群並不會因為景氣影響而改變飲食習慣，反而是較低所得的族群會深受影響。當今天你吃膩便當和小吃、想要省錢又想犒賞自己的時候你不會選擇上中價位餐廳，而是直接買食材自己動手做來吃或回家吃飯。因為那些中價位餐廳提供的餐點做起來並不是那麼難。

走到這裡，中價位餐廳的經營已經非常困難了。他們只能面臨將價位持續下修跟更低價的小吃或便當競爭，或是將價錢提高然後轉型。

所以當我看到市面上出現『想要達到兩全其美的B類型餐廳』出現時我十分憂慮。這類B類型餐廳追求的走向是：『價錢低、食物品質要高、裝潢不能太差最好精緻點、味道要好、盡量吸引／討好所有客人......』當這樣的餐廳出現時大概只有兩種下場。一種是因為利潤太低而倒閉，一種是學了個四不像，生意普普然後慢慢倒掉。只有極低的可能性是非常成功、就此一路長紅。

（待續）