（餐飲業日記）人的問題

前陣子我到了一家高價位餐廳工作，擔任外場。其實很久沒有做外場了，但是在內場待久了，老是覺得外場的工作比較輕鬆，內場每天就是死命的做，也不會有人關心你做了什麼努力，至於外場跟客人互動聊天方面對我來說一直也不是什麼困難的任務～所以又應徵到外場工作。

不過現在的餐飲業似乎絕大部分都有這種現象：＂一剛開始並不教你太多／或教你超多，然後開始就觀察你在做什麼。如果＂覺得＂你（不管他們到底有沒有看到你做了什麼）不適合，就立刻汰換再請一個新人來（店家的想法就是：反正這個工作還有很多人要做）＂

於是和我的舊同事Ａ討論這件事。

我：一直找不到滿意的工作。
A：我覺得這是運的問題
我：又討厭虛情假意的把自己偽裝成某一種人地工作
A：你越要它怎樣它就越跟你唱反調
A：沒錯
A：我覺得我一直在賣笑
A：好累
我：為什麼以前明明就可以真心的開心工作，
我：現在就很難找到這樣的工作勒？
A：人的問題。
我：你是說同事嗎？
A：是阿
我：所以說到處都是不ok的傢伙在謹守他們的位子
A：所以真正要在一家跟自己都很合諧的公司真的是靠運氣
A：而大部分的人都沒有這樣的運氣
A：所以大部分的上班族都很不快樂
我：是這個世界不適合我還是我不適合這個世界呢科科
A：你不覺得嗎？
我：對阿
A：就是有一堆有的沒的人
我：明明自己做得不快樂,還要讓別人也不快樂---就是這種人
我：或是排擠之類的
A：沒錯
A：硬要耍心機
我：真是無聊欸～
我：他們這樣做到底有什麼意義呢？
A：但我個人沒心機，神經也大條．所以不太會遇到這種人
我：只是為了站穩腳跟
我：我覺得我最近狂遇到這種人欸= =
A：遇到她們也沒輒，因為我完全不在意
我：明明我神經也蠻大條的
A：盡自己的本分就好了
我：嗯
A：不就是個工作嘛
A：混口飯吃而已
我：就是這樣工作意志才會越來越消沉．．
A：呵呵A：但是要想開阿
A：因為走到哪都有這種人
我：難道大家都不能以真心待人嗎？
A：免不了的
A：我也搞不懂那些人的想法
我：好懷念以前一起共事的時候喔
A：但是也許只是Key不和啦
我：嗯
我：我的調性可能太小眾了
A：是阿我：而且初到新環境我都不想出風頭
A：所以你一心想要做餐飲業？
我：而且我學新事情比較慢看起來就很笨
我：我還好欸
A：沒錯
我：其實最想做的是身心靈方面，但是那短時間內無法維生
A：那就試試往別的方向發展阿
我：已經開始接客了
A：那就好
我：但是整個過程需要一年
我：不然一個月一個客人我要喝西北風嗎？哈哈
（以下略）

總之後來還是離開了那家餐廳（被炒魷魚了），大概是我的外型不是正妹比較適合做內場吧呵呵，也不擅長做表面功夫之類。

有趣的是他們主管打算違法裝做不知道只要有上工就要給錢這件事，本來我想就算了，但是朋友們紛紛氣憤地表示我應該追討這筆對我生活不無小補的錢，於是我打了通電話想找Ａ或Ｂ主管。店員表示Ａ主管不在出去了不知道何時才會回來，Ｂ主管今日休假云云，感覺這店員應該有被公司教導過相關情形的應對措施。

我說出我是某某某，於是店員表示員工手冊上表示未做滿一週內不得支薪。我不置可否的表示不如你請主管打給我吧。留下了電話。過了兩小時主管來電（嗯他根本沒有休假吧呵呵），裝傻陳述了一次該店的員工手冊規定。我只好平靜地把消基會和勞基法這兩個名詞搬出來，對方沉默了一下，最後說那你下個月發薪日來領錢吧。

噢真的，你們不應該以為做沒幾天不給錢是南部的慣例唷。也別以為每個七年級生都不知道法條規定，不敢跟你Argue。

過了一陣子我去subxxx面試，對方用理所當然的態度說時薪是八十五元（怎麼跟我在台北聽到的時薪差這麼多），用機器人的制式臉孔陳述該公司需要具備認真負責有效率熱情細心專業等等的人才（好一副官腔嘴砲，訓練得非常徹底。成功。），工作非常辛苦要做好心理準備（我在餐飲業這麼久了，早知道這是肉體勞動ｏｋ？），而且如果是月薪人員，則是責任制，不管做到超過幾小時都沒有加班費（現在好像都流行做到死的責任制？嗯？），而且該公司嚴禁任何小團體及挑撥離間的行為等等。（我來翻譯一下這句話的意思：你們都得聽主管的，或參加主管的小團體，科科／我希望她所言屬實，該公司的理想難度太高，如果只是嘴砲的話個人沒有意見）


對方用平板面無表情的臉孔問了非常多問題，我都一一做了詳細的回答。聊了很久之後結束面試。走出店門口後覺得，我到底跳進什麼樣的環境了？

餐飲業？呵呵（感慨）。
這是個豺狼當道的環境。

到任何新環境，不管公司制度有多完善，同事真的非常重要。
工作有什麼問題？最多就是人的問題。

半九十茶屋

半九十，我不知道為什麼老闆想取這個名字。
這是步道咖啡老闆所開的另一家店。在高雄有了小綠（適合女孩兒小酌一杯的安靜氣質型酒館）之後，這位我猜肯定被文青所喜愛的低調老闆，又和朋友合開了半九十。

【行百里者半九十】 語出戰國策
意喻行百里者
常於身心最疲憊的九十里處放棄了目標
取名半九十就是希望在剩下的這十里處
為我們的客人奉上一杯茶　　　　　　　　～半九十茶屋

原來如此．．



半九十是茶館，賣蓋杯茶（謝謝資深店員兔子小姐的解說），隔壁是展覽空間，樓上是爵士酒館。這些店呢有著類似的消費族群（都愛好藝文），不過每間店的個性都不同。茶館本身就比較喧嘩嘛，有一種平易近人的特質。東方的茶館如同武俠片的客棧形象，早已長存在我們的心裡。

要跟朋友聚聚的時候，我們就去茶館。但是曾幾何時西式的咖啡館早就取代了稀少的茶館。我們台灣曾經有過很好的各種特色產品和文化，但是這些年來隨著時間，我們逐漸丟掉這些珍貴的歷史，轉向投入西方的懷抱。我想老闆開這家店，對我來說象徵著一種茶文化的文藝復興。


牆上不意外地放了些文藝展演訊息。書架上比較多的是談吃的古書，我期待在這裡看到袁枚的隨園食單。而鋪了冰涼綠色石板的桌上，照例有老闆寫的自省式文章。



我點了午茶的涼膏，飲料是普洱奶茶。不過我很快發現店員警告我的話是正確的了．．科科！在此提醒各位，普洱奶茶最好喝熱的！除非跟菊花一起，否則無法壓掉普洱的怪味。步道咖啡我很喜歡喝的西藏奶茶（熱），正是普洱茶加牛奶噢。上面因受熱會凝結一層薄薄的膜，很有意思。

涼膏有很多口味可以選擇，我選了蓮子、紅豆和綠豆。據店員兼我的好友（餐飲業老是會互相認識囉）兔子小姐所述，這個涼膏的品質和味道都很好，而且是老闆因緣際會下找到的產品，購買自獨立生產的業者。這個涼膏是我第一次吃到的東西，跟羊羹不太像，口感非常綿密但又不膩，真的很適合作為茶點。蓮子口味的尤其讓我驚艷，我想大家應該都有吃過蓮子湯（只要賣冷凍芋的就會賣的產品），記得那湯裡蓮子總是很少對吧！而且有時候如果吃到煮得不爛的蓮子更令人憤恨，畢竟蓮子湯頗貴！

各位，這個蓮子口味的涼膏真是好吃斃了。

這簡直是濃縮的蓮子果泥又不會太甜！蓮子的香味本身不會很明顯，但是這一小塊涼膏發出的蓮子味，真的很自然又香氣馥郁！

圖：香蕉核桃蛋糕。口感扎實的蛋糕。香蕉大概也是變成泥混合在麵糊中烤製的。

半九十的生意還不錯，有很大部分原因來自於細節上的用心。比方說這裡不收無線上網的錢，好讓你可以在這裡沉思、寫文章、或是坐一下午。比方說食物品質的要求，整體裝潢的氣氛等等，都非常用心。什麼樣的店會吸引來什麼樣的客人，我舉目望去客人們看起來都非常悠然自得的樣子，閃爍著一種文藝氣質。所以如果你想要找一個地方不被打擾又不希望過於周遭安靜，推薦你去半九十。記得坐靠近裡面一點的位子比較不吵。

厚得福餐館

厚得福餐館在自強路和青年路交叉口附近，從漢神後面過去的話往苓雅夜市方向走，只要過了風之華那邊再往前一下下，就可以看到大紅色的厚得福餐館招牌。

圖：招牌小菜乾煸四季豆，乾煸是川菜的基本烹調法，指將食材切成絲狀或條狀, 入鍋, 用油炸, 以逼出食材中的水分, 使其達到酥軟乾香之特點。四季豆淋上甜甜的肉燥，外軟內脆的口感。是我每去必點的小菜！不過小菜價錢不便宜就是了～請斟酌荷包～


招牌菜：牛肉捲餅
厚得福的客人幾乎每桌都會點的菜，這家北方小館的師父針對麵食類的手藝精湛，牆上有獎狀和照片。牛肉捲餅的牛肉滷過淋上類似甜麵醬的稠醬，夾上大量蔥絲，包在烙煎好的餅皮中，非常美味～



圖：以上為斷面秀。小小一個捲餅要六七十元可不便宜。不過牛肉本來就貴囉。

圖：也是必點的的烙餅，鹹口味。烙餅有點類似常見的抓餅但是沒有蔥，而且裡面的層次比抓餅更多更鬆散，吃起來口感也更好。皮非常薄而香脆。

圖：牛肉炒貓耳朵。貓耳朵就是麵疙瘩，以前小時候外婆會煮甜的給我吃（我每次都吃掉兩大碗）。

圖：鮮蝦水餃，頗大顆，但不怎麼特別。比起來還是紅油炒手好吃！

我喜歡去厚得福除了因為全天候都有供餐以外，就是因為麵食類的產品厚得福做的真的非常好吃。而且有免錢的豆漿跟紅茶可以無限暢飲！我們可以充分嘗試紅茶混豆漿喝的感覺，也可以只喝紅茶或豆漿。不過整頓吃下來其實厚得福不算便宜，我跟朋友常常每個人要付掉一兩百，我想點酸菜白肉鍋的人大概要付掉更多吧科科！所以大家如果吃不飽的話，請多灌幾杯紅茶豆漿就飽了！

高盧法國餐館／枕頭牛排套餐

托老媽的福，終於能去高盧吃飯了。（科科畢竟我只是個學生）
一進門就看到長得頗帥，而且感覺非常專業的領班，他立即為我們進行帶位的動作。
我們今天四個人都點了枕頭牛排的套餐，我媽非常喜歡這裡的牛肉，她認為非常物超所值。

首先選擇第一杯招待的水是要沒氣泡還是有氣泡的，品牌好像都是愛維養。
我選擇了有氣泡的。味道有點澀，氣泡感很強。
（簡直像場風暴一樣，能在口中立刻將上一道菜的味道立刻洗掉）
註：這裡的進口瓶裝水第一杯是招待，第二杯就要付錢。

圖：附餐的脆餅，搭配開胃菜食用（挖奶凍一起配著吃）

開胃菜：炸雞翅佐奶凍和酸甜醬汁

味道還蠻和諧的一個小品。偏向泰式的酸甜醬汁總是能擄獲老人的心～科科

桌上擺有兩種奶油擠花，一種是清淡的蒜味，另一種是紅酒雞肝醬的味道。
（老媽：這個味道好熟悉啊．．但想不起來）
我之所以認得這個味道是因為在台北有吃過孔雀的紅酒雞肝醬佐迷迭香麵包
推薦大家如果有到台北師大夜市去的話，可以吃吃看孔雀，藏在巷子裡只有晚上營業。
該店的薄脆披薩非常好吃，燉飯義大利麵什麼都都非常用心。

把奶油抹在高盧提供的小圓麵包上吃。
小圓麵包的品質非常好，是歐式做法，外脆內軟，一切下它屑屑就掉滿整個盤子。不知道是不是這家餐廳自己做的呢？總之我很喜歡這個麵包。但是雞肝的味道總是有點腥，還是搭配香草類的麵包較合適。



開胃拼盤：櫻花蝦奶凍，紫蘇蘋果鮭魚捲，水果醋海藻鮮蝦
那個用貝殼盛裝的奶凍搭配的醬汁讓我聯想到天婦羅！在口中全部的東西包括細蔥，吃起來味道根本就是天婦羅呀！！鮭魚捲給老媽吃了所以沒嚐到味道，但是搭配的蘋果丁顯然有用糖水煮過，感覺這家餐廳在小地方上也十分用心。至於水果醋，因為我怕酸，所以只吃了裡面的料。但依味道研判，主廚大概也只想我們吃掉料就好，科科。杯中的蝦仁小小的很Ｑ，跟海藻滑溜的感覺在口中形成對比。


圖：老媽的生魚片，有整隻的蝦子和干貝，鮭魚和鮪魚。

我一直覺得台灣的老中高年齡層在味覺上都熱愛港式、日式、泰式菜餚。
不過我雖然也很愛這些國家的菜餚，但我們這個年齡層（２０～３０）普遍接受並喜愛的是美式西方的餐點。

圖：洋蔥湯。
味道濃郁甘甜，滑順而不會有過膩的感覺。是較為正統的做法，用牛骨高湯熬製基本湯底。
燉煮時間久，所以洋蔥已經在湯中化開。

另外有人點了雞肉巧達湯跟牛肉清湯，牛肉被切成小骰子狀只有輕燙過一下下，撥開後血水就溶化在湯汁中。據品嘗此湯人士表示，味道清淡鮮美。

圖：適時清除口中味道的桑椹雪酪。味道酸甜爽口。

圖：主菜，枕頭牛排。搭配格狀薯片、薯泥、胡蘿蔔泥，澆的應是奶油起司醬。

由於點的是五分熟，只有用大火煎一下兩面封住肉汁就上菜。
經過這樣手法料理過的肉，靜置的時候自然會滲出血水，這是正常的噢。

圖：切開牛肉的斷面秀

這片牛排的肉很厚，幾乎可以用肉塊來形容之。斷面呈粉紅色，咀嚼起來非常柔嫩鮮甜。
不愧為高廬的招牌菜～枕頭牛排啊！！簡直是重量級拳擊手使出了必殺技！

圖：搭配碎洋蔥食用的牛肉。
小姐拿著一個大盅盛裝了碎洋蔥，由於我老媽非常愛吃這種醃漬洋蔥，所以小姐就給了她兩大匙。（我媽在全高雄最愛的是家蒂諾鐵板燒的醃洋蔥，科科。 ）這個洋蔥顯然有浸泡過冰水以去除洋蔥嗆鼻的味道。吃起來冰冰甜甜，跟味道強烈的牛肉搭配合宜。

牛肉本身無可挑剔，就６００元一個套餐的價位來說除了物超所值以外我還能說什麼呢？不過食量再大的人經歷過諸多前菜之後要再吃完這整塊牛肉？簡直是個考驗！

胡蘿蔔泥的味道溫潤而甜，感覺像是安靜的服務員。老媽說這是南瓜泥或地瓜泥，但經過我的詢問後果然證明是胡蘿蔔泥呀～胡蘿蔔有一種甜腥味（尤其是台灣產的／國外的不會），被新銳作家李佳穎形容為血，在充分烤過之後會完全消失不見。薯泥簡單的用奶油調味過，走清淡路線（不然加鮮奶油調製的話只會讓人更撐）。

圖：甜點拼盤。桑椹幕絲蛋糕佐芝麻棒，肉桂果凍，甜瓜奶酪，巧克力蛋糕，季節水果佐桑椹醬汁。

正所謂我們永遠都有另一個胃拿來裝甜點．．所以在座的女士們還是在胃即將爆破的瞬間冒著危險把這些甜點掃下肚了．．科科！桑椹幕絲的味道不錯，尤其上面點綴的一顆小桑椹，應該是用糖水煮軟後灑上糖粒做的，非常柔軟，充滿果汁。甜瓜奶酪的味道非常好，主廚把甜瓜作成透明果凍再切條，有點像蒟蒻一樣放在奶酪上，再淋上甜瓜果汁。充滿夏天的感覺。

巧克力蛋糕很小（我想應該也沒有人吃得下大顆的），但是味道很濃。跟布朗尼沒兩樣。最詭異的是肉桂果凍！我覺得肉桂沒有搭配其他水果或是食材，只有單憑肉桂本身的話，吃起來感覺非常奇怪。這大概是所有菜色中唯一我們不滿意的地方。呵呵。至於那根插在幕絲蛋糕上的芝麻棒很香，但味道比較像是用泡芙麵糊做的。

最後上的是飲料，我點了熱咖啡。咖啡本身非常普通，不過小姐拿了一壺牛奶來（打過奶泡了），加下去之後咖啡幾乎要滿出來了的多！所以只喝了一半．．。囧

整餐的感想：這六百塊花得真是太值得了！

（餐飲業日記）開幕店，所有廚師的惡夢

我知道我不適合一個沒有制度混亂的工作場所，開幕店是所有廚師永遠的惡夢。

我到了一個新地方展開我的工作，然後近期內就打算離開它。（沒錯，我已經在寫離別文了。）算一算我進去將近七天，每天凌晨六點上班上到下午三點。這是早班。我其實不覺得早上很早起來是一件痛苦的事情（我五點得起床），但是睡眠不足比較使人困擾，我個人的體質是只要睡眠少於六小時就會恍神而且覺得自己離中風不遠了，剛好睡滿六小時的話好一點，但還是會健忘且疲倦。八小時對我來說是最好的睡眠長度。

早上抵達時我們的主管永遠都比我們晚到五分鐘左右，公司發下來的規章上面寫全勤的獎金兩千元要每天都準時打卡才能發放，問題是開店的人永遠都比準時上班的人晚到。這樣一來根本無法拿到全勤獎金嘛。初期人事尚未穩定，所以公司第一個月一律採用時薪制，這目前是大家都能接受的，但如果第二個月開始主管們還是每天遲到的話，誰來付我們的全勤獎金呢？

而因為是一家新開的直營門市，所以主管們有人從高雄區的分店調來，有人從台北的公司下來，每個人行事的風格不一，標準也不一。面試的主管面試時對大家非常親切，營運後就讓人失望了，她永遠都在挑毛病和指責下屬，單子進來內場大概三秒鐘左右就問做好沒？（我用三秒鍾來比喻真的一點也不誇張）這可以單純被解讀成一個外場主管的求好心切而已嗎？當然我理解主管們有業績壓力，但是此主管為人處世的風格讓大家都覺得，這位主管應該沒有什麼朋友。

外場主管永遠都是劈哩啪啦的罵人，她要她所有的東西，而你最好立刻就給。當她開始質疑細節的時候你就必須停下手邊正在忙的單子專心聽她說話，當你忙亂時這只是會變成一場更大的災難！所有的單子會繼續往後拖延，等到她離開為止。典型的笑面虎當然不忘在閒暇時候對每個人獻出虛假的問候和鼓勵。你只要讓她感到＂你很穩＂這樣就行了，她只要你給她這種感覺就好，她就不會繼續找你麻煩。但如果你讓她＂感覺＂有問題，那你就糟了。你的所作所為都會被拿放大鏡來檢視。

內場主管是一位盡可能想做到圓滑處世的人，但是這種人並不會使工作變得更順暢，當他出現時他永遠都會搶走你的工作，然後留下爛攤子給你收。他使原本可以很順暢運作的一切變成混亂且拖延的局面，而在外場主管的強勢下他一聲不吭，他的示範如果外場主管有質疑，他就會朝令夕改。因此我們製作料理的流程和方式永遠都在改變，一兩天就變一次。一切尚未穩定，制度和秩序尚未建立，而主管們的蹩腳只能讓店舖維持基本的運作。

料理上我們用的是最便宜的材料，比方說漢堡的麵包，我知道這是極為廉價的食材，因為它就算放在冷藏中也不會失去濕潤感，這大概是因為放了不少劑。麵包顏色可疑的一致，麵包體的顏色沒有漸層，我覺得那大概是色素染的。義大利拖鞋麵包，只是個白白軟軟的東西，義大利人看到一定不會認識它，但如果你向他解釋這是台灣的廠商做的仿製品，他大概會想要放火燒了那家工廠，因為它污辱了拖鞋麵包。

美生菜，在我還有一點理想的時候我原本想要為它冰鎮和除澀，至少在短暫浸泡的過程中我會覺得自己還算有點良心沒有直接拿農藥逼消費者喝下去之類．因為我曾經務農的外婆說高麗菜和所有的包心蔬菜都很容易遭蟲害，如果你還跟我一樣以為菜只有最外面那一層有農藥那你就錯了，農夫們會一層一層的灑農藥上去。而這些可愛的菜不知道什麼時候被採收的，政府規定在採收前兩週不得對蔬菜噴灑農藥，但許多農夫根本不管。坐飛機過來的美生菜更不要說了，美國的農夫們根本不會親手碰到這些菜，他們只要負責開飛機灑種子灑農藥就好。這些被他們大量生產出來的蔬菜說不定從未見過主人的臉。

現在我放棄認真洗菜了，根本沒必要這麼做，因為沒有人在乎你有沒有洗，你就算不洗菜他們還是照用不誤。

冷凍的海鮮在退冰之後就出現黏液和腥味，塑膠或橡皮手套在各種食材的袋子中翻攪，大家在抓過海鮮或肉之後繼續抓蔬菜或水果，沒有人更換手套。我是最常更換的那一個，但主管的眼神讓我知道，他們認為我很浪費。浪費這一毛錢的手套，以保障客人不會在今天食物中毒。

剪過解凍花枝的剪刀繼續剪著任何你想得到的生鮮食材，整盒的冷凍熟蝦在地上退冰，直到流出的腥水讓大家以為水管破了，才發現我們可愛的主管兩小時前拿蝦出來退冰想要分裝備料的美意弄巧成拙。

最最最基礎的醬汁、麵、和餅皮，用最無聊沒有創意的方式，在大火中維持基本的能吃程度。對，它就只是食物，但如果你奢求美味？算了吧。而竟然還是有主管以此種食物自豪！對，大概就只是吃不死人罷了。大概就只是填飽肚子罷了。反正我們是價錢這麼便宜的連鎖企業對吧？但我想我們的品質可能連摩斯漢堡都追不上！

連續站著九個小時不眠不休，腳痛到晚上回家踩到地板都覺得骨頭快從腳底跑出來了。上一頓飯是九個小時前的事。我變瘦了，用一種不正常的方式。

開幕店，所有廚師們的惡夢，就這樣展開了。店裡永遠在播蔡一零（海鮮女王）的嗨歌。內外場永遠在不合。人與人之間的嫌隙繼續擴大，沒有人對我們在做的事情有全面的認識，包括那些食物。我們只是一群賣命的工蟻，為只想賺錢的老闆賺錢，領少得可憐的薪水，做一點也不快樂的工作，匪夷所思地活著，和我們的理想背道而馳。

今天我看到本公司的求職網頁上寫著早餐媽媽，我想我們國家絕大部分的餐飲業可能只需要這種人，外籍配偶或歐巴桑，老闆眼中低廉的勞力。儘管如此，我從同事的身上看到堅持和無奈，這是一份珍貴的禮物，愛自己的店真的是一件很重要的事，我們都很樂意去愛，只是往往所遇非人。這是為什麼原因呢？大概是因為我們仍然被困在現象界中吧。我們中的絕大多數人仍然認為追求夢想和堅持美好的理念是危險的行為。

但我已經不想再配合環境的狀況演些爛劇碼了，我們的社會可以更好，我們可以吃更好吃更美味更安全衛生的食物，我們可以在工作中很快樂，我們值得待遇更好，我們完全可以做自己想做的事然後在精神和物質所需上都富足豐盛無虞。這不是一個互相違背的邏輯，這根本就是同一件事。你越體驗，就越了解你要的是什麼。我們的文化告訴我們逆來順受和忍耐是美德，但是文化沒有提醒我們抱持著恐懼和負面意念繼續忍受下去只是在自尋死路。

我只能說我夢醒了。希望你也醒了。