（餐飲業日記）Pasadena應徵記

之前去應徵Pasadena（高雄最好的法國餐廳），部門的主廚領我瀏覽了一下位於地下室的巨大廚房－裡面大概有幾十人在運作著，有阿姨正用手工剝香味四溢的東山桂圓，在桌上堆成一座小山，廚房的每個角落都聞得到（郭寶春師傅的酒釀桂圓麵包得了世界烘焙大賽銀獎之後，全台灣所有麵包店都開始生產桂圓麵包和蛋糕了．．並都強調自己才是獨創，一如台灣第一家鹹酥雞的掩人耳目）。我像劉佬佬進大觀園一樣，對舉目所見都感到驚奇不已。

參觀完畢後就開始第一階段的面試，說實在話這幾年來我曾向Pasadena投過Ｎ個履歷（不同性質的工作），但都沒有接到面試電話，所以我很驚訝竟然接到通知這件事。忐忑的坐下之後部門主廚詢問我許多問題，包括我之前曾在台北的某店上班一事。某店顯然在這個圈子裡很知名，但是我之前去應徵過高雄Ｎ家餐廳老闆都不知道，所以我索性就把這個資歷從之後應徵用的履歷表拿掉了。

部門主廚和我聊了非常久，可說是相談甚歡，我覺得在廚師的性質上我們有點類似－不管職位多高多低都很平易近人，平常就很關注國外廚藝界的訊息，對食材背後的故事喜歡主動了解。簡單來說，我們是為了學習更高的技術和為了更高的品質在這條道路上奮鬥，並不是為了一份薪水在那裡死拖活拖等下班－或者只懂得照本宣科的做菜。

第二階段的面試我見到了Pasadena的傳奇人物，廚藝總監簡先生http://fr.pasadena.com.tw/（上面有主廚簡介），該怎麼說呢，他在我心中簡直是個英雄啊！他戴一副很有質感的金屬細框眼鏡，臉刮得非常乾淨，頭髮跟衣服等等～整個人散發出一種魅力，有點像是光芒或是磁石一樣。我完全沒想到我可以見到這個人！我們聊了有關分子廚藝、對食材的想法、對經營餐廳的理念、對廚師養成教育的看法等等，聊了大概四十分鐘。相談甚歡。不過我不諱言我不是餐飲學校出身，基礎刀工無法加快速度，尤其是切絲尤其是我的罩門。我只能說待在美式廚房裡真的太方便了，你有各種被設計來減輕你負擔的工具可以使用，像是刨絲器刨籤器，切片去芯等工具要什麼有什麼，反正美國人太懶惰了，就算你不是廚師或完全沒有碰過刀子，只要你願意學，你就可以進廚房。

最後還是得回到現實面來考量，部門主廚告訴我一週內會回覆我是否錄取，並且不管有沒有錄取都會通知我。說實在話我曾應徵過許多餐廳，他們也都說過這樣的話－最後當然是沒有下文。因此我提出我的經驗，部門主廚很誠懇的跟我說這個請我放心。

我告訴他我的真心話，今天能來到這裡對我來說不只是榮幸甚至是很驚喜的，我完全沒有想到我可以有機會見到簡主廚，甚至是踏進這裡來。帕莎蒂娜的長棍麵包對我來說一向是高雄最好的（台北最好的就是Paul的長笛flut；第二好是珠寶盒的長棍，同樣使用Ｔ５５的法國麵粉但前者的孔隙大小分布較平均，第三好是Bonjour朋廚，用的是日本昭和或台灣麵粉），法式餐廳的價位和品質也比其他餐廳來得合理和用心、道地。（某法式小館真的是貴死人的貴）

總之，如果是這家店，就算要我從學徒當起我也非常樂意。結束面試後大概過了四五天，我接到部門主廚的來電，對方告訴我他們目前需要一個可以立即上手的人才，但再過一陣子還會釋出一些缺額，他將會保留我的履歷，屆時並優先考慮我。

我非常感動。我告訴他，其實他完全可以像外面任何一間餐廳一樣高傲（尤其他們又是更有本錢可以高傲的知名法式餐廳˙噗）地忘記這件事情並且在應徵者打去詢問結果時隨便說說場面話就算了－但是他並沒有，而且還來電認真誠懇地告訴應徵者沒有錄取的理由為何（其實絕大多數的餐廳根本不會告訴你事實，或是隨便敷衍一下就算了），我認為一間好餐廳或是一個好的事業體的成功，完全可以從這種小細節看出來。

這種注重細節和品質、重然諾、誠實以對的行為（從一個隨便的人員就可以反映出來時），這個事業體注定是要成功的。它會受到客人的關愛和上天的眷顧不是沒有理由。又和該主廚聊了一下天之後掛上了電話。我覺得我打了一場漂亮有尊嚴的仗，一如謝長廷北上選台北市長一樣，明知環境險惡卻仍勇往直前。

廚師有很多屬性，有那種只知道做菜的，這種廚師把做菜當作混口飯吃的工具，其實他對做菜一點興趣也沒有，就像唸書一樣即使他對該科目並沒有特別想學習之處，但基於這是個一技之長，所以他就成為了廚師，烹飪對他來說只是謀生的手段。他只要照本宣科地做菜就好，他一點也不想創新或在菜餚中融入想法，這種廚師叫做廚匠。

廚師中也有那種汲汲營營想要往上爬的人，他們討好老闆並樂於在廚房這窄小的天地裡拉攏同黨，製造排擠或忙著做出利己行為，他們對從事這種人事鬥爭的事情樂此不疲，這種廚師其實應該更適合去當政治人物。我甚至有聽過卑鄙到極致的此類廚師，他們向廠商索取回扣並在進貨中動手腳，讓老闆賠錢倒店也不以為意（真的有聽過這種事，我朋友的店就不幸被Ａ錢）這種人叫做廚界的老鼠屎。

有一種廚師是很特別的，他們可能出身於非餐飲科系，只是因為興趣進入這個行業，進入的餐廳又是美式餐廳或是不需要專業技術的餐廳，他們會蛻變成老手，速度很快的做好每一件事，然後永遠都只會那些事－除非他們離職去別家性質類似的店舖。這種人我認為可以叫內場人員就好，不用稱廚師。（我以前就是，哈哈）

基本款廚師：只要在便宜的連鎖餐廳內做一些簡單的操作，比方說烘烤冷凍食品或是加熱調理包等等，或是做做簡單的義大利麵和焗烤，這種廚師我覺得可以叫做廚房人員或炒台人員就好。但這也是各種廚師中最多缺額的工作。

最後一種廚師需要創意和發揮空間。他們喜歡變化和嘗試新的菜色，也許他們可以二十幾歲就開自己的餐廳，但也有可能熬了幾十年才熬到主廚。他們在扎實的基礎上創新（如果做重複的事情做了幾十年後他還有一點熱情的話．．），如果在飯店就升級到行政主廚，變成管理職．或者自己Handle一家小店。這種廚師更有宏觀、在食材和知識上更下苦工。我認為這才是一個好的廚師精神。這是一條漫長艱難的路。而且運氣很重要。有沒有遇到一個好老闆願意讓你有發揮的舞台？有沒有資金能開一間自己的店？一切都是未知數。但我想，欣賞的食客／觀眾是關鍵。願意下功夫的人，必不孤獨。既然Pasadena這種餐廳在高雄有它的舞台，我相信未來在這條路上一定有我的舞台。